Salade de Selles-sur-Cher Pané, Asperges Vertes, Radis & Speck di Montagna

J'adore réaliser des accords mets & vins. Me creuser la tête: analyser le gras, l'acide, l'amer, le sucre d'un plat ... la robe, l'intensité, le nez, les notes d'un vin & essayer d'accorder le tout au mieux pour créer une véritable osmose.

C'est l'exercice que Millésima m'a proposé & il m'a tout de suite enthousiasmé. J'en ai parlé avec un copain qui travaille dans le vin et qui m'a conseillé de capitaliser sur mon temps en France avant de rejoindre Chris aux Etats-Unis & de passer un WSET 2 !
Le vin a toujours été une véritable passion, transmise par mon père, mais je n'ai jamais songé sérieusement à me former. Quand je travaillais chez Gagao, je disais toujours que si je quittais le chocolat, ce serait pour le vin.
Je me suis donc renseignée sur les formations dispensées, leurs coûts & je me suis inscrite à la Wine Campus de Bordeaux pour passer le dit-examen en anglais fin mai, après 3 jours de formation.

Afin de "m'entrainer", je me suis panachée un colis de bouteilles de vins sur Millesima.fr. Je dois avouer que j'y ai flâné plusieurs heures pour faire mon marché tant le choix était vaste. J'ai beaucoup regardé les vins biologiques & j'ai choisi un blanc de Corse, un blanc de Loire, un rouge d'Italie & un rouge de Bordeaux. Ca m'a permis de réfléchir à un accord, en fonction du temps, de mes envies & des occasions.
Naturellement, je suis une fille qui aime le rouge. Plutôt tanique, pas trop acide, les notes grillées & fumées ravissent mon palais. Je suis une fan de Cabernet Sauvignon, de Malbec & de Carmenere, idéalement élevé(s) en barrique. Rien de bien surprenant vu que le Cabernet Sauvignon est le cépage le plus répandu dans le monde !

Etonnamment, je suis partie sur un tout autre exercice. Réaliser un accord avec un vin que je n'ai pas l'habitude de boire. Du blanc, déjà ... et de la Loire !
Le printemps arrivant enfin, j'avais une terrible envie de fraicheur, de salade, d'asperges vertes, de chèvre crémeux. Sans grande certitude, j'ai eu envie de tester cet accord.

ACCORD MILLESIMA

J'ai choisi un Pouilly Fumé 2016 de Pascal Jolivet. "Indigène" porte le nom des levures naturellement présentes dans les raisins. C'est un vin élevé pendant 12 mois sur lies fines, mis en bouteille sans filtration, ni passage à froid.

Indigène est un vin d'une véritable délicatesse & d'une grande complexité. Equilibre, fraîcheur & précision. Une jolie robe jaune clair, un nez à l'accroche d'ananas juteux & fraîchement coupé, du miel, des fleurs blanches. Un Sauvignon blanc très fruité mais aussi très minéral & calcaire en fin de bouche.

C'est un vin qui se suffirait à lui-même en apéritif. Il est "rafraîchissant" & donne l'impression de croquer dans un fruit juteux.

ACCORD MILLESIMA-2

En Alsace, on consomme surtout des asperges blanches, avec de la mayonnaise & du jambon blanc ou fumé. On les sert avec un Muscat ou un Sylvaner !
Les asperges vertes sont un plat dont j'adore me régaler quand c'est la saison. Souvent, juste grillées, avec de l'huile d'olive & du parmesan, du jambon fumé & je suis aux anges.

J'ai voulu cette fois-ci les intégrer à une salade, alliant croquant, fraicheur, croustillant, fumé & fondant. Les asperges font vraiment ressortir le "minéral" de ce vin, tandis que le gras du selles-sur-cher atténue le fruit/miel. Indigène accentue le goût cendré du selles-sur-cher.

ACCORD MILLESIMA-4

Il vous faut 
Par personne 

- 2 poignées de mesclun ou épinards frais 
- 6 radis roses 
- 6 asperges vertes 
- 1/2 selles-sur-cher
- 2 tranches de jambon fumé type Speck di montagna 
- Ciboulette fraiche 
- Cébette 

Pour la panure 

- 2 cuillères à soupe de panure 
- 2 c à soupe de farine 
- Un oeuf 
- Sel
- Poivre 

ACCORD MILLESIMA-6

Faites cuire les asperges à la vapeur quelques minutes après les avoir pelées.
En fin de cuisson, plongez les dans l'eau glacée pour préserver leur belle couleur verte.

Coupez les tranches de jambon fumé en deux.
Dans des assiettes creuses, placez le mesclun, des radis coupés en 4, réalisez des nids de jambon cru pour y déposez les quartiers de selles-sur-cher panés.
Disposez les asperges vertes.

Coupez le selles-sur-cher en 2 puis en 4.
Salez & poivrez la chapelure. Farinez les morceaux, puis enrobez les d'oeuf battu, puis dans la chapelure. Répétez une fois encore.

Faites les dorer dans une poêle dans un peu d'huile neutre type pépins de raisin.
Disposez les sur le jambon cru. Parsemez de ciboulette & cébette ciselées.

ACCORD MILLESIMA-7

Pour l'assaisonnement, je vous conseille d'ajouter juste un filet de jus de citron & d'huile d'olive pour apprécier tous les éléments de la salade.

ACCORD MILLESIMA-8

Track: Le grand amour - Albin de la Simone 

Article sponsorisé par Millesima.fr
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